Page 71 - Hotel Dergisi | Haziran 2015
P. 71









AYRI KAPI NE KADAR AVANTAJLI? SORUN AŞÇIDA MI?
Restoranın otel girişinden bağımsız Otellerde banket organizasyonları ek-
bir girişe sahip olması, işletmecilerin seninde şekillenen aşçı kadrolarının, a la
çoğunun hemfikir olduğu bir konu. carte konseptte zayıf kaldığı ileri sürü-
Köşebaşı Kebap gibi bunu olmazsa lüyor. Sektörde otel ve restoran aşçılığı
olmaz koşul olarak sunan işletmeciler diye kavramların oluşmaya başladığını
de var. Bu konuda öne sürülen gerek- anlatan Mutfak Danışmanı Ahmet Ay-
çeler ise psikolojik... Kolay ulaşılabilir- yıldız, otel aşçılarının daha çok banket
liğin öneminin yanında otel kapısından mutfağında başarılı olduğuna dikkat
girmenin pahalılık algısı yarattığına çekiyor. Otellerin mutfak kadrolarını se-
kadar muhtelif gerekçeler dile getirili- çerken banket organizasyonunu esas
yor. Otelin ana kapısından girilen veya aldığını ileri süren Mutfak Danışmanı Hotel Suadiye Genel
asansörle çıkılan restoranlara pek Ahmet Ayyıldız, maliyetlerin otelleri Müdürü Murat Yumak
şans tanınmasa da bu yargıyı yıkan buna mecbur bıraktığını, bunun da piya-
Frankie İstanbul ve Mikla gibi örnekleri sa koşullarında doğru bir seçim olduğu- Restorancılığın
unutmamak gerekiyor. nu söylüyor. Dinamiklerini
EN ÖNEMLİSİ İYİ YEMEK VE YEMEĞİN AKILDA KALAN BİR Anlamak Gerekiyor
ÇEŞİTLİLİK HİKAYESİ OLMALI Otelimizde Cafe De Paris markasıyla
Restoranın konumu müşteri davra- Müşteriyi tatmin edecek bir yemeğin önemli bir deneyim yaşadık. İşbir-
nışları ve memnuniyeti üzerinde etkili diğer tüm faktörlerin yanında anlatı- liğinde 4. sezonu yaşıyoruz ve gidi-
faktörlerden biri; fakat araştırmalar lacak bir de hikayesi olmalı. Başarılı şattan oldukça memnunuz. Resto-
yemek kalitesi, çeşitlilik ve fiyattan restoranlarda bu başarılırken, banket rancılığın ve otelciliğin kendine özgü
sonra gelen bir faktör olduğunu orta- standardizasyonuna alışmış oteller bu dinamikleri var. Otel içinde bir resto-
ya çıkarıyor. Bu sonuç, merkezi lokas- konuda sınıfta kalıyor. ran markasını konumlandırırken belli
yonlarda güzel manzaralara sahip otel Araştırmacılar, restoranlarda duyulan noktalara dikkat edilmesi gerektiğini
restoranlarının yaşadığı tercih soru- tatminin çoğunlukla tüketici beklentileri düşünüyorum. Otel terbiyesi ile res-
nunu kısmen anlaşılır kılıyor. ile restoran performansına ilişkin algıla- torancılığın ihtiyaç duyduğu piyasa
Restoran ve Mutfak Danışmanı Ne- malar üzerinden şekillendiğini belirtiyor. terbiyesini, dikkatli bir şekilde mix
cati Aylan, “Yemek, müşterinin haz Temalı restoranlara ilişkin çalışmalar etmeniz gerekiyor.
beklentisine cevap vermiyorsa, altınla gerçekleştiren Araştırmacı Weiss, ye-
kaplayıp sunsanız bile o yemeği ikinci mek deneyiminin bileşenleri arasında
kez satamazsınız” diyor. yer alan yemek kalitesi ve atmosferin,













İşletmeci/ Şef Özgür Özkan

Otel ve Restoran
Birbirine Yakışmalı
Öncelikle otel yönetimlerinin resto-
rancılığın ayrı bir iş ve uzmanlık ol-
duğunu kabul etmesi gerekiyor. Otel
restoranlarının markalaşmış restoran
işletmecileri tarafından yönetilmesi,
her iki tarafa da kazandıran bir model.
Fakat seçim yapılırken, otel ve resto-
ranın; marka, konsept ve dekorasyon
olarak birbirine yakışır olmasına dik-
kat etmek lazım.





71


68-75DOSYA.indd 71 01.07.2015 10:38
   66   67   68   69   70   71   72   73   74   75   76