Page 70 - Hotel Dergisi | Haziran 2015
P. 70




Otel Restoranları Nasıl Kazanır?

S ıklığın, zarafetin ve statünün yapması, gastronomi eğitiminin yay- de içine alan birçok farklı modeli gün-


deme getirdi.
gınlaşması, yabancı şeflerin daha fazla
ikonu olan otel restoranları
Türkiye’ye gelmesi ve Türk şeflerinin
günümüzde banket salonları-
na dönüşmüş durumda. Şehir
REFLEKSLER VE DİNAMİKLER
nim başladı.
otelciliğinin önemli gelir kalemlerinden yurtdışını keşfetmesiyle hızlı bir devi- DEMİRER: RESTORANCILIK FARKLI
biri olan restoran gelirleri her geçen Aslında son 10 yılda Türkiye’de gözle- GEREKTİRİR
yıl azalmaya devam ediyor. Hal böyle rimizin önünde bir gastronomi devrimi Bu modelin önde gelen savunucusu
olunca da artık yatırımcı restoranların yaşandı... ise Turizm, Restaurant Yatırımcıları
misyonunu ve otel içinde restoran için ve İşletmecileri Derneği Başkanı Kaya
ayrılan bölümlerin fonksiyonlarını daha ZORUN BAŞLANGICI VE YENİ MODEL Demirer.
ayrıntılı sorgular hale geldi. ÖNERİLERİ Restorancılıkta farklı refleksler ve di-
Pazarda nitelikli, lezzete ve deneyime namiklere gereksinim duyulduğunu
OTEL RESTORANLARI NEDEN odaklanmış alternatiflerin artması otel savunan TURYİD Başkanı Kaya De-
GÖZDEN DÜŞTÜ? restoranları için bir bakıma mevcut zor mirer, otelcilere restoranlarını kiraya
Yıllarca kazandıran otel restoranları durumun da başlangıcı oldu... vermelerini tavsiye ediyor. The Sofa
bugün neden kazandırmıyor? Zamanın Kazandırmayan restoranlar sorun hali- Hotel’in roofunda işlettiği Frankie İs-
gereği miydi, yoksa yapılan hataların bir ne gelmeye başlayınca, çözüm arayan tanbul isimli restoranı ile başarılı bir
sonucu mu? otel yönetimlerine, restoran işletmeci- işletmecilik örneği sergileyen Demirer,
Türkiye’de şehir otelciliğinin ilk yılların- lerinden de öneriler gelmeye başladı. turizm gelirlerinin yükseltilmesinin
da, restorancılık oldukça ilkel koşul- Markalaşan restoran işletmecileri kar- gastronomiden geçtiğini ve bu alan-
lardaydı. Turistler ve ülkenin gelir dü- sızlaşan otel restoranlarına talip ol- da uzman işletmecilerin otellerdeki
zeyi yüksek kesimleri de doğal olarak maya başladı. Önce kiralama şeklinde verimsiz restoranları değerlendirme-
tercihlerini otel restoranlarından yana başlayan bu model, restorancılıktaki sinin önünün açılması gerektiğini sa-
kullanıyordu. Otel restoranları o yıllarda markalaşmanın paralelinde franchise vunuyor.
Batı tarzı yaşamı ve statüyü temsil edi-
yordu. Turistlerin tercihinin ana sebebi
MÜŞTERİ NASIL RESTORAN SEÇİYOR?
ise alternatifsizlik ve hijyendi.
İBRE NE ZAMAN OTELLERİN Restoran seçimine ilişkin muhtelif araştırmalar var. Dr. Roy C. Wood Wood
ALEYHİNE DÖNDÜ? ve Mona A. Clark’ın yaptıkları araştırmada öne çıkan altı kriterin, restoran
Türkiye’de otel dışı restorancılığın ge- seçiminde etkili olduğu, otoriteler tarafından genel kabul görüyor.
lişmesinde otellerin büyük bir rolü var. Bunlar sırasıyla;
Gelişen modern otelcilik, standartları √ Yemek Kalitesi
yükseltirken restoranlar için model ol- √ Menü / Yemek Çeşitliliği
manın yanında insan kaynağı sağlayan √ Fiyat
okullar haline dönüştü. Otellerde yeti- √ Atmosfer / İmaj
şen mutfak ve servis personelleri edin- √ Konum / Uygunluk
dikleri tecrübeyi lokantalara taşıyarak,
restorana doğru başlayan dönüşümü √ Servis
hızlandırdı. Restoran seçimine ilişkin yapılmış, referans teşkil eden araştırmaların,
Menülerden, servis düzenine, çalışma kriterlerinin önem sırasını ise Yrd. Doç. Dr Bahattin Özdemir’in çalışmasında
sisteminden hijyene kadar her şeyde görebilmek mümkün:
oteller model alındı. Böylece oteller
kendilerine rakip olacak restoranların RESTORAN SEÇİMİNDE ETKİLİ ÖLÇÜTLERİN SIRALAMASI
gelişimini başlatmış oldu.
Önceki Çalışmalarda Kriterlerin Sıralaması
TÜRKİYE’DE GASTRONOMİ DEVRİMİ Etkili Faktör
YAŞANDI Lewis Auty Clark ve Wood
Yakın tarihe gelindiğinde ise bir yandan
otel sayısı artarken diğer yandan ülkeyi Yemek kalitesi 1 2 2
gastronomi rüzgarı sardı. İşini beğen- Menü / Yemek çeşitliliği 2 1 1
meyen, emekli olan veya nakit para
döngüsü için restorancılığa yatırım ya- Fiyat 3 3 3
pan romantik bir girişimci türü ortaya Atmosfer / imaj 4 4 4
çıktı. Münferit olarak markalaşan fine Konum / uygunluk 5 5 -
dining restoranlar zincir haline gelme-
ye başladı. Türkiye’nin önde gelen işa- Servis - - 5
damlarının gastronomi alanına yatırım





70


68-75DOSYA.indd 70 01.07.2015 10:38
   65   66   67   68   69   70   71   72   73   74   75